تولید بستنی فراسودمند (غنی شده با روغن امگا-3 ماهی)
مجری: امیررضا شویک لو
معرفی فناوری/دانش فنی:
در سال‌هاي اخير، افزايش آگاهي مصرف كنندگان از اثرات سلامت بخشی روغن ماهي به افزايش مصرف این محصول منجر شده است. با این حال طعم و بوی روغن ماهی یکی از موانع اصلی برای افزایش مصرف آن توسط گروههایی از مصرف‌کنندگان از قبیل کودکان است. به نظر مي‌رسد كه يك راه مطمئن براي افزايش دريافت اسيدهاي چرب امگا-3 بخصوص در کودکان افزودن روغن ماهی به محصولات غذايي باشد. مناسب‌ترين غذاها براي افزودن اسيدهاي چرب امگا-3 آنهايي هستند كه مصرف گسترده‌اي داشته و فقط مدت زمان كوتاهي در دماي پايين در بسته‌بندي‌هاي مقاوم به نفوذ هوا و نور نگهداري مي‌شوند. فراورده‌هاي لبني مثال خوبي براي اين نوع غذاها هستند. چالش مهم افزودن اسيدهاي چرب امگا- 3 به فراورده‌های شیر، استعداد زياد اين نوع اسيدهاي چرب به اكسايش و تند شدن است؛ زيرا در اثر اين واكنشها كيفيت، مدت ماندگاري و ارزش تغذيه‌اي آن‌ها كاهش مي‌يابد و طعم و بوی نامطبوعي هم توليد مي‌شود. فناوری‌های به‌دست آمده از این طرح شامل اصلاح طعم و بوی نامطلوب روغن ماهی و پایدار کردن روغن ماهی در برابر اکسایش با استفاده از افزودنی‌های طبیعی و درنتیجه دستیابی به فرمولاسیون بستنی غنی شده با روغن امگا-3 ماهی است.
توجيه مالی و اقتصادی:
از امکانات موجود در کارخانجات بستنی سازی میتوان برای غنی‌سازی بستنی با روغن ماهی استفاده کرد. اثرات سودمند استفاده از اسيدهاي چرب چند غيراشباعي با منشاء آبزیان در سلامتی انسان و ممانعت از بیماری‌ها از یک سو و بازارپسندی بستنی غنی شده با روغن ماهی از سوی دیگر، سرمایه‌گذاری برای بهره‌برداری از این دانش فنی را توجیه پذیر می‌کند. افزودن روغن ماهی به فرمولاسیون بستنی 10-5 درصد قیمت تمام شده را افزایش داده از طرفی سودآوری را 40-30 درصد افزایش می‌دهد.
تولید پروتیین ایزوله ماهی از پسماند فراوری تون ماهیان برای کاربردهای خوراکی
مجری: امیررضا شویک لو
معرفی فناوری/دانش فنی:
پسماند فرایند کنسرو سازی ماهی تون، بیش از 50 درصد وزن اولیه ماهی است که در حال حاضر به مصرف تولید پودر ماهی یا کود می‌رسد. در این پروژه با استفاده از روش تغییر pH، پروتیین‌ها جدا (ایزوله) شده و ویژگی‌های کاربردی و پایداری اکسیداتیو آن در pH های مختلف اندازه گیری گردید. با استفاده از نتایج به دست آمده pH بهینه برای استخراج پروتیین از گوشت تیره به دست آمده است. پایداری محصول در سردخانه به مدت 6 ماه بررسی شده و فراورده تولیدی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و حسی مناسبی داشته است. از این‌رو، پروتیین استخراج/ ایزوله شده میتواند برای ساخت فراورده‌های مصرف انسانی و مکمل‌های خوراک دام وطیور مصرف شود.
تون ماهیان یکی از مهم‌ترین ماهیان صنعتی در جهان محسوب می‌شوند. بر اساس آخرین آمار، صید تون ماهیان در سال 1395 حدود 250 هزار تن در کشور بوده است که بخش عمده ای از آن به مصرف تولید کنسرو ماهی رسیده است. باقیمانده مواد خام/ پسماند حاصل از کنسروسازی تون ماهیان، حدود 60-50 درصد برآورد میشود. بنابر این بازیافت پروتیین/ ترکیبات پروتیینی از این مواد خام و بهره‌برداری از آن (ها) در ساخت فراورده‌های خوراکی از موضوع‌های بسیار مهمی است که باید مدنظر صنایع غذایی و دامپروری کشور قرار گیرد. بازیافت پروتیین از این مواد به‌عنوان افزوده‌های کاربردی در فرمولاسیون مواد غذایی و مکمل‌های خوراک دام و طیور روش مناسبی برای بالا بردن بهره‌وری و افزایش سرانه مصرف ماهی است.
توجيه مالي و اقتصادي:
تعداد کارخانه‌های کنسروسازی ماهی در کشور حدود 135 واحد است که این واحدها سالانه حدود 600 میلیون قوطی کنسرو ماهی تولید می‌کنند. اگر درصد گوشت مناسب کنسرو کردن برای هر ماهی30 درصد کل ماهی کامل در نظر گرفته شود و وزن هر قوطی را 180 گرم، برای تولید این تعداد قوطی سالانه حدود 350 هزار تن ماهی تون نیاز است. میزان پسماند قابل جمع‌آوری100 هزار تن برآورد میشود که از این میزان میتوان80-70 هزار تن پروتیین خوراکی استخراج کرد. حدود نیمی از واحدهای کنسرو سازی ماهی تون در استان‌های هرمزگان و سیستان و بلوچستان قرار داشته و بیش‌تر آن‌ها در شهرک‌های صنعتی ساخته شده‌اند. از این‌رو جمع‌آوری ضایعات یادشده در کم‌ترین زمان ممکن و در بهترین شرایط بهداشتی قابل انجام است. بنابر این با استفاده از این دانش فنی میتوان ارزش افزوده بیشتری را ایجاد نمود و پروتیین با کیفیت بالاتری جهت مصرف انسانی و یا مکمل‌های دام و طیور تولید کرد.
تولید پنير كوزه ای سنتی به روش صنعتی
مجری: سید فضل اله موسوی پور
معرفی فناوری/دانش فنی:
در روند تولید پنیر سنتی با استفاده از این فناوري، پنير بهصورت صنعتي (تولید انبوه و بهداشتی) تهيه خواهد شد و دوره نگهداري (رسیدن) جهت ارسال به بازار مصرف از 6 ماه به 2 ماه كاهش خواهد يافت. در تولید این پنیر چون به شکل صنعتی تولید میشود باید حتماً شیر پاستوریزه شده و بعد از ایجاد لخته حتما از روشهای آبگیری دستگاهی موجود در کارخانه استفاده شود و برای تنظیم رطوبت لازم قبل از بسته بندی در ظروف مورد نظر حتماً از خشککنهای دستگاهی استفاده شود. چون این پنیر بهصورت خرد بسته بندی میشود میتوان از رندههای مورد مصرف در صنعت لبنیات استفاده کرد و برای بسته بندی نیز میتوان از یکی از سیستمهای انتخابی برای آن استفاده شود و در پایان نیز در سردخانههای با دمای تنظیم شده برای نگهداری و رسیدن پنیر برای 2 ماه استفاده شود.
توجيه مالي و اقتصادي:
افزايش رشد جمعيت در جهان، سير صعودي نياز به منابع پروتیيني بخصوص پروتیين حيواني را به دنبال داشته است. در اين ميان فراورده‌هاي لبني سهم بسيار مهمي در سبد غذايي افراد جامعه و تامین پروتیین حیوانی ايفا مينمايند. افزايش مهاجرتها و رونق صنعت توريسم در كشور، تغييرات فرهنگي در مصرف مواد غذايي و همچنين تجارت بين المللی غذا، سبب تغییر رويكرد مردم كشورمان به محصولات لبني جديد و متنوع گشته است. ضمناً با استفاده از این فناوری ضايعات ماده اوليه (شير خام توليدي در کشور) نيز كاهش خواهد یافت. با فرض موجود بودن خط تولید پنير آب‌نمكي در کارخانه لبنی و تجهیز آن با چند دستگاه ديگر ميتوان پنير كوزهاي به‌روش صنعتي توليد نمود. با احتساب مصرف 1000کیلوگرم شیر خام به قرار هركيلو2300 تومان و هزينه هاي دیگر شامل: استارتر، كارگر، ظروف بسته‌بندي، استهلاك و سایر هزينهها، قیمت تمام شده، تولید150 كيلوگرم پنير كوزه اي صنعتي، حدود 4230000 تومان خواهد شد که با فروش محصول به قيمت هر كيلو 35000 تومان، حدود 1020000 تومان سود (قبل از کسر مالیات) به دست خواهد آمد. به عبارتی با تولید هر کیلوگرم پنیر، مبلغ 6800 تومان سود به دست خواهد آمد.هزینه ها بصورت تقریبی است و میتواند کمتر هم درنظر گرفته شود.
تولید كره كم چرب رژيمي با پروتیين گياهي
مجری: یدالله ترکاشوند
معرفی فناوری/دانش فنی:
توليد كره كم‌چرب حاوي تركيبات غذایي پر ارزش، انتخابي براي كاهش وابستگي به كرة وارداتي و بهبود الگوي غذایي مردم است. جايگزيني بخشي از چربي كره با ساير تركيبات خوراكي محلول، از نظر فني كاري مشكل است، چون هر چه بر مقدار فاز آبي افزوده و از فاز چربي كاسته شود، مشكل توليد و نگهداري محصول بيشتر مي‌شود. توليد كرة كم چرب از سوسپانسيون تركيبات پروتیيني جامد، فساد ميكروبي محصول را به مقدار بسيار زيادي كاهش مي‌دهد و تهيه آن نيز ساده‌تر از تهيه امولسيون كم چرب است. فاز جامد، پودر ميكرونيزه دانه سويا است كه تا50% از آن در ترکيب محصول استفاده مي‌شود.
توجيه مالي و اقتصادي:
با استفاده از ظرفيت خالي بيش از 100 كارخانه بستني سازي به ظرفيت حداقل هزار تن در سال و ظرفيت خالي بسيار زياد در بخش بسته‌بندي كره، ميتوان واردات كره را به كمتر از نصف ميزان فعلي كاهش داد. اين افزايش توليد مستلزم سرمايه‌گذاري ناچيزي است. به اين ترتيب، توليد50 هزار تن محصول در اين واحدهاي توليدي، با بيش از 60 ميليون دلار صرفه جویي ارزي همراه است. هر چند به دليل استفاده از نيروي انساني موجود در بخش توليد، توليد محصول اشتغالزایي مستقيمي به دنبال ندارد ولي اشتغالزایي خوبي در بخش توزيع و فروش خواهد داشت. هزينه توليد هر كيلو از اين محصول كم چرب، معادل 12 هزار تومان در مقايسه با محصول پرچرب وارداتي (18 هزار تومان) برآورد شده است. به اين دستاوردهاي قابل توجه، مزاياي تغذيه‌اي و درماني كاهش مصرف چربي را نيز بايستي اضافه نمود.
تولید ایزوله پروتیین از پسماند فراوری مرغ برای کاربردهای خوراکی (مصرف انسانی)
مجری: امیررضا شویک‌لو
معرفی فناوری/دانش فنی:
ارزش خوراکی و تغذیه‌ای پسماند فرآورش محصولات دامی، باعث توسعه‌ی فناوری بازیابی پروتیین‌ها و سایر مواد مغذی از این ترکیبات برای ساخت فراورده‌های مصرف انسانی شده است. پسماند یا باقیمانده حاصل از کشتار یا فرآورش مرغ (به‌طورکلی ماکیان) دارای منابع ارزشمندی از مواد مغذی است که بازیافت آن‌ها، میتواند ارزش افزوده‌ی زیادی را برای صنعت پرورش مرغ و فراوری آن به ارمغان آورد. تغییر pH، یک فناوری منتخب برای استخراج پروتیین از این مواد و نیز گوشت‌های نامرغوب/ کم‌ارزش مرغ است. در این فرایند پروتیین‌ها از چربی و مواد ناخواسته جدا میشود. به محصول تولیدی ایزوله پروتیین مرغ گفته میشود و در صنایع غذایی برای ساخت فراورده‌های مختلف خوراکی کاربرد دارد.
توجيه مالي و اقتصادي:
بر پایه‌ی آمار اعلام شده از سوی وزارت جهادکشاورزی در سال 1396 تولید ماکیان (به‌طورعمده مرغ) در ایران بیش از 2 میلیون تن بوده است. افزایش تولید مرغ در کشور باعث افزایش پسماند کشتارگاهی و فرآورش آن شامل گوشت باقیمانده بر روی اسکلت، پوست، گردن، آلایش خوراکی و غیره شده است. از این‌رو گسترش و شکوفایی صنعت پرورش ماکیان بستگی به توسعه‌ی محصولات نوآورانه، بهبود کیفیت گوشت مرغ و بهره‌برداری بهینه از پسماند فراوری برای مصرف انسانی دارد. بیش از نیمی از تولید مرغ به صورت پسماند کشتارگاهی و فراوری از چرخه‌ی مصرف انسانی خارج میشود. آلایش خوراکی مرغ از نظر مقدار پروتیین و نیز اسیدهای آمینه‌ی اصلی، با گوشت مرغ برابری می‌کند. این افزوده‌ی جدید -که ایزوله‌ی‌پروتیین مرغ نامیده میشود- را میتوان به فرمولاسیون فراورده‌های پروتیین دامی برای بهبود کیفیت، کاهش قیمت تمام شده و اقتصادی کردن تولید محصول افزود. این فناوری روش مناسبی برای ایجاد ارزش افزوده، بالا بردن بهره‌وری و افزایش سرانه مصرف پروتیین حیوانی در کشور است. ایزوله پروتیین مرغ، نسبت به گوشت مرغ دارای ویژگی‌های کاربردی بالاتری است و استفاده از آن چه بهصورت تَر و چه به شکل پودر پروتیین در ساخت فراورده‌های مختلف پروتیینی، موفقیت‌آمیز خواهد بود.
